2021年3月18日，國家(jiā)衛生(shēng)健康委員會(huì)發布了《食品安全國家(jiā)标準 幹酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家(jiā)标準和(hé)4項修改單的公告，新版《食品安全國家(jiā)标準 幹酪》（GB 5420-2021）（以下簡稱：《幹酪》新國标）将于2021年11月22日起施行(xíng)。中食安信就其重點內(nèi)容進行(xíng)分析解讀如下：

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幹酪的定義中增加了對使用原料的叙述，對乳清蛋白和(hé)酪蛋白的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中的相應比例要求增加“（乳清幹酪除外）”字樣，使此标準覆蓋了全部的原幹酪産品。

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産品無論采取何種工藝，其中均可(kě)添加白砂糖、大(dà)蒜、辣椒等有(yǒu)特定風味的其他食品原料，但(dàn)添加量不得(de)超過8%；此外，市面上(shàng)的固态還(hái)加工為(wèi)多(duō)種形态，《幹酪》新國标中也明(míng)确表明(míng)，固态産品加工為(wèi)多(duō)種形态，可(kě)以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止産品粘連。對于同時(shí)添加特定風味和(hé)防止産品粘連的其他食品原料，兩樣添加的總量不超過8%。由此可(kě)見，《幹酪》新國标實施後，産品種類将會(huì)更豐富，許多(duō)進口幹酪則不會(huì)因為(wèi)種類有(yǒu)所限制(zhì)，國內(nèi)幹酪市場(chǎng)的供應也會(huì)更加豐富。

在乳制(zhì)品中，幹酪種類多(duō)樣，被國際乳品聯合會(huì)（IDF）認可(kě)的品種大(dà)約有(yǒu)500多(duō)種，幹酪大(dà)國法國号稱有(yǒu)1500多(duō)種幹酪，其組織狀态、氣味均不相同，無法統一進行(xíng)描述。故《幹酪》新國标将原标準中的感官要求修改為(wèi)“具有(yǒu)該類産品應有(yǒu)的組織狀态”。

一般而言，幹酪是經微生(shēng)物發酵而制(zhì)成的産品，其生(shēng)産過程使用的發酵劑通(tōng)常是包括細菌、黴菌、酵母的混合物，通(tōng)過這些(xiē)微生(shēng)物賦予了不同品種的幹酪特有(yǒu)的滋味、氣味、外觀和(hé)組織結構。國際食品法典委員會(huì)（CAC）以及相關國家(jiā)和(hé)地區(qū)也均未在幹酪中制(zhì)定黴菌和(hé)酵母的限量，且查詢相關學術(shù)文獻也未發現因幹酪中黴菌或酵母導緻食源性疾病的報道(dào)。因此，在《幹酪》新國标中，針對微生(shēng)物限量進行(xíng)了調整，将指示菌酵母、黴菌删除；緻病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌）應符合GB 29921的規定。

此前，因為(wèi)國內(nèi)外幹酪産品标準中對于微生(shēng)物的指标要求不同，部分進口幹酪産品會(huì)因黴菌或酵母超标而未準入境。而《幹酪》新國标删除了黴菌、酵母的指标要求，與國際标準接軌，避免了進口幹酪因酵母和(hé)黴菌超标無法進口的狀況。

《幹酪》新國标對幹酪的名稱進行(xíng)明(míng)确，幹酪也可(kě)稱為(wèi)“奶酪”，以及在名稱“幹酪/奶酪”前增加對不同類别幹酪的特征和(hé)應有(yǒu)的營養要求，也就是幹酪硬度和(hé)脂肪含量聲稱的要求和(hé)條件。以水(shuǐ)分占幹酪無脂總質量的百分比多(duō)少(shǎo)來(lái)聲稱幹酪的硬度，以幹物質中的脂肪含量的百分比多(duō)少(shǎo)來(lái)聲稱幹酪的脂肪含量。

根據我國幹酪市場(chǎng)情況，我國幹酪主要依靠進口，而《幹酪》新國标實施後，進口幹酪種類也将多(duō)樣化，會(huì)進一步豐富國內(nèi)市場(chǎng)供應，促進國內(nèi)再制(zhì)幹酪生(shēng)産企業的原料與産品創新。

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