滬市監食經〔2023〕333号
各區(qū)市場(chǎng)監管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監管局，市局執法總隊：
夏秋季溫度高(gāo)、濕度大(dà)，是本市食品安全事故易發季節。為(wèi)全面貫徹落實黨的二十大(dà)精神和(hé)食品安全“四個(gè)最嚴”要求，堅持人(rén)民至上(shàng)，強化“兩個(gè)責任”落實，嚴防嚴控嚴管食品經營安全風險，堅決守住食品安全底線，現就進一步做(zuò)好夏秋季食品安全事故防控工作(zuò)通(tōng)知如下：
一、落實“兩個(gè)責任”，築牢食品安全事故防控基礎
各級市場(chǎng)監管部門(mén)要充分認識做(zuò)好夏秋季食品安全事故防控工作(zuò)的重要性，找準食品安全事故防控關鍵點，強化培訓教育和(hé)風險預警，全面落實食品安全“兩個(gè)責任”。
（一）充分發揮包保督導和(hé)執法監督的協同作(zuò)用。各級市場(chǎng)監管部門(mén)要結合食品安全風險隐患排查整治專項行(xíng)動，充分運用食品安全風險會(huì)商、定期調度、督促落實等方式方法，會(huì)商研判食品安全事故風險隐患，找準高(gāo)風險領域、高(gāo)風險單位、高(gāo)風險環節等食品安全事故防控關鍵點。各級市場(chǎng)監管部門(mén)要将轄區(qū)夏秋季食品安全事故防控重點通(tōng)報包保幹部，并指導包保幹部加強對重點單位的督導檢查。對包保幹部和(hé)監管執法人(rén)員發現的重大(dà)隐患風險，要實施“雙向通(tōng)報”機制(zhì)，充分發揮包保督導和(hé)監督檢查的協同作(zuò)用。
（二）嚴格落實企業食品安全主體(tǐ)責任。各級市場(chǎng)監管部門(mén)要全覆蓋、多(duō)輪次監督指導重點單位落實食品安全主體(tǐ)責任，确保重點單位依法配備食品安全總監和(hé)食品安全員，建立有(yǒu)效的“日管控、周排查、月調度”工作(zuò)機制(zhì)，進一步強化企業和(hé)食品安全管理(lǐ)人(rén)員在履行(xíng)食品安全責任方面的具體(tǐ)措施和(hé)要求。
（三）開(kāi)展針對性的培訓教育和(hé)風險預警。各區(qū)市場(chǎng)監管局要組織轄區(qū)重點單位的負責人(rén)、食品安全總監、食品安全員開(kāi)展夏秋季食品安全事故防控知識培訓和(hé)警示教育。督促食品經營者對從業人(rén)員進行(xíng)食品安全事故防控再培訓、再教育，開(kāi)展食品安全自查自糾，從高(gāo)風險食品品種、高(gāo)風險經營環節入手，落實食品安全事故防範措施。要以案例解說、短(duǎn)視(shì)頻等各種形式發布食品安全風險預警、消費提示和(hé)操作(zuò)指南，提高(gāo)公衆自我防範意識。
二、開(kāi)展靶向監管，消除食品安全事故風險隐患
各級市場(chǎng)監管部門(mén)要根據食品經營業态和(hé)經營項目，結合細菌性食物中毒、化學性食物中毒和(hé)有(yǒu)毒動植物中毒的發生(shēng)原因和(hé)以往案例，加強對集體(tǐ)用餐配送單位、中央廚房(fáng)、單位食堂、旅遊接待飯店(diàn)等重點單位的監督檢查。
（一）集體(tǐ)用餐配送單位重點檢查內(nèi)容：
1．熱鏈盒飯是否經過微波二次加熱，并采用保溫箱等保溫設施設備配送；桶飯在膳食儲存、配送時(shí)是否采取加熱保溫措施；
2．加工供應數(shù)量是否超過核準的每餐次加工數(shù)量；
3．食品加工、儲存過程中食品中心溫度是否符合要求（冷鏈10℃以下或熱鏈60℃以上(shàng)）；是否超過保質期限（熱鏈3小(xiǎo)時(shí)內(nèi)，冷鏈24小(xiǎo)時(shí)內(nèi)）；
4．生(shēng)熟食品及工具容器(qì)是否嚴格分開(kāi)，是否有(yǒu)生(shēng)熟标記，是否存在混用；
5．是否嚴格落實餐飲具清洗消毒措施；
6．是否使用回收剩餘飯菜，是否落實過期食品銷毀登記制(zhì)度；
7．是否開(kāi)展檢測檢驗和(hé)食品留樣。
（二）中央廚房(fáng)重點檢查內(nèi)容：
1．中央廚房(fáng)食品經營項目、食品品種是否與許可(kě)核準內(nèi)容相一緻，是否存在未經許可(kě)經營即食食品行(xíng)為(wèi)；
2．加工即食食品、熱加工半成品的中央廚房(fáng)是否嚴格控制(zhì)食品加工、儲存過程中溫度、時(shí)間(jiān)等關鍵點，冷藏冷卻設備的數(shù)量及效果是否符合要求；
3．加工即食食品的，其生(shēng)熟食品及工具容器(qì)是否嚴格分開(kāi)，從業人(rén)員衛生(shēng)是否符合規範；
4．是否采購、貯存、使用亞硝酸鹽；
5．是否存在從門(mén)店(diàn)回收食品重新生(shēng)産加工或更改标簽後供門(mén)店(diàn)再次使用，是否落實過期食品銷毀登記制(zhì)度。
（三）單位食堂、旅遊接待飯店(diàn)、大(dà)型活動接待酒店(diàn)、農家(jiā)樂、農村集體(tǐ)聚餐固定辦酒場(chǎng)所重點檢查內(nèi)容：
1．是否存在違法從事集體(tǐ)用餐配送和(hé)團體(tǐ)膳食外賣經營行(xíng)為(wèi)；
2．是否存在未經許可(kě)從事生(shēng)食水(shuǐ)産品制(zhì)售、冷食類食品制(zhì)售行(xíng)為(wèi)；
3．生(shēng)熟食品及工具容器(qì)是否有(yǒu)标識，是否嚴格分開(kāi)使用，是否存在混用現象；
4．食品制(zhì)作(zuò)專間(jiān)洗手消毒設施、空(kōng)氣消毒設施、空(kōng)調設施、冷藏設施、淨水(shuǐ)設施等是否正常運轉；專間(jiān)溫度控制(zhì)是否在25℃以下；專間(jiān)是否存在生(shēng)熟混放；
5．是否嚴格落實餐飲具清洗消毒措施；
6．從業人(rén)員動态健康和(hé)個(gè)人(rén)衛生(shēng)是否符合要求；
7．是否按規定做(zuò)好食品留樣；
8．是否落實有(yǒu)害生(shēng)物防制(zhì)要求；
9．中小(xiǎo)學、幼兒園食堂是否存在制(zhì)售冷葷類食品、生(shēng)食類食品、裱花(huā)蛋糕、四季豆、鮮黃花(huā)菜、野生(shēng)蘑菇、發芽土豆等高(gāo)風險食品行(xíng)為(wèi)；
10．學校(xiào)食堂是否安裝視(shì)頻監控和(hé)正常使用，監控視(shì)頻保存期限是否不少(shǎo)于7天；
11．單位食堂承包經營的，承包方是否取得(de)相應資質，雙方是否依法簽訂協議，明(míng)确食品安全責任。
三、依法從嚴查處，嚴厲打擊食品安全違法行(xíng)為(wèi)
各級市場(chǎng)監管部門(mén)對監督檢查中發現的違法違規行(xíng)為(wèi)應予以責令改正，嚴肅查處，并督促整改到位。對以下存在易引發食品安全事故的嚴重違法違規行(xíng)為(wèi)，應依法從嚴查處：
（一）未經許可(kě)從事冷食類食品和(hé)生(shēng)食類食品制(zhì)售；
（二）門(mén)店(diàn)或供餐現場(chǎng)從門(mén)店(diàn)回收食品重新加工或更改标簽後供門(mén)店(diàn)再次使用；
（三）違法經營毛蚶、炝蝦、醉蝦、醉蟹，鮮活河(hé)豚魚及其肝髒，來(lái)源不明(míng)或未經檢驗檢疫的肉類等違禁食品；
（四）采購使用來(lái)源不明(míng)熟食、涼拌菜等違法行(xíng)為(wèi)；
（五）未經許可(kě)經營集體(tǐ)用餐配送活動（特别要重點排摸建築工地、交通(tōng)樞紐、城鄉結合部等周邊區(qū)域）。
四、堅持協同配合，妥善處置食品安全突發事件
（一）進一步完善應急響應和(hé)處置協同機制(zhì)。各級市場(chǎng)監管部門(mén)要根據《上(shàng)海市食品安全事故報告和(hé)調查處置辦法》，進一步完善轄區(qū)食品安全突發事件應急響應和(hé)處置機制(zhì)，明(míng)确響應級别和(hé)處置程序，加強與衛生(shēng)健康部門(mén)的協同配合，妥善處置食品安全突發事件。要建立市場(chǎng)監管部門(mén)、衛生(shēng)健康部門(mén)、疾病控制(zhì)中心、醫(yī)療機構等多(duō)方協調聯絡機制(zhì)。
（二）做(zuò)好食品安全事故調查處置工作(zuò)。各級市場(chǎng)監管部門(mén)在接到疑似食品安全事故報告後，要依據《上(shàng)海市食品安全條例》《上(shàng)海市食品安全事故報告和(hé)調查處置辦法》等規定，立即會(huì)同區(qū)衛生(shēng)健康委等部門(mén)進行(xíng)調查處理(lǐ)，依法采取措施，最大(dà)限度防止或者減輕社會(huì)危害，防止事态擴大(dà)。在調查處置過程中，要主動做(zuò)好以下工作(zuò)：
1．明(míng)确調查負責人(rén)，明(míng)确調查內(nèi)容、調查時(shí)限和(hé)工作(zuò)要求；
2．合理(lǐ)調度處置隊伍，确保調查人(rén)員能第一時(shí)間(jiān)趕赴現場(chǎng)，确保隊伍中有(yǒu)專業人(rén)員；要窮盡調查手段和(hé)方法開(kāi)展事故調查，查明(míng)食物中毒原因、責任單位和(hé)責任人(rén)；
3．積極協助開(kāi)展流行(xíng)病學調查，實時(shí)掌握和(hé)跟進流行(xíng)病學調查進度、數(shù)據和(hé)結論，确保食品安全事故能在規定時(shí)間(jiān)內(nèi)報告；
4．對可(kě)疑肇事單位果斷采取控制(zhì)措施，督促可(kě)疑肇事單位第一時(shí)間(jiān)通(tōng)知相關用餐單位或消費者停止食用可(kě)疑食品，防止發生(shēng)後續病例，防止事态擴大(dà)蔓延，減輕社會(huì)危害；
5．加強信息報告，嚴格依據《上(shàng)海市食品安全條例》《上(shàng)海市食品安全事故報告和(hé)調查處置辦法》等規定實施信息報告制(zhì)度，提高(gāo)報告質量和(hé)規範性，不得(de)緩報、謊報、瞞報。
（三）依法嚴懲食品安全事故肇事者。
對經過調查認定為(wèi)食品安全事故的肇事單位，區(qū)市場(chǎng)監管局應按照“四個(gè)最嚴”的要求，依法從嚴處罰，落實處罰到人(rén)，情節嚴重的應吊銷其許可(kě)證。調查中發現肇事單位或相關責任人(rén)涉嫌犯罪的，應及時(shí)啓動行(xíng)刑銜接程序。
五、加強組織實施，落實食品安全監管工作(zuò)要求
（一）各級市場(chǎng)監管部門(mén)要高(gāo)度重視(shì)食品安全事故防控工作(zuò)，在重點時(shí)段對重點單位開(kāi)展針對性監督檢查，依法履職，嚴守食品安全底線。對接到疑似學校(xiào)食物中毒，以及指向同一食品經營單位、多(duō)次反複疑似食物中毒投訴舉報或發病人(rén)數(shù)較多(duō)的疑似食物中毒投訴舉報和(hé)報告時(shí)，區(qū)市場(chǎng)監管局要組織開(kāi)展調查，及時(shí)開(kāi)展核查處置，排查風險隐患。
（二）各級市場(chǎng)監管部門(mén)要做(zuò)好應急處置準備，合理(lǐ)統籌監管資源，不斷強化業務能力建設。學習掌握《上(shàng)海市食品安全事故事故報告和(hé)調查處置辦法》和(hé)食品安全事故現場(chǎng)處置規程等工作(zuò)規範和(hé)要求。根據食品安全事故現場(chǎng)處置标準化操作(zuò)規程（2O18版）要求更新配置快速檢測、現場(chǎng)調查控制(zhì)等應急裝備。根據實際，組織開(kāi)展食品安全事故處置演練。
（三）各區(qū)市場(chǎng)監管局要及時(shí)将本通(tōng)知要求部署至各基層監管所和(hé)相關內(nèi)設部門(mén)，并認真對照通(tōng)知要求查找薄弱環節，明(míng)确各部門(mén)職責分工，完善相關工作(zuò)流程，切實做(zuò)好夏秋季食品安全監管和(hé)食品安全事故防控工作(zuò)。
上(shàng)海市市場(chǎng)監督管理(lǐ)局
2023年7月6日
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