酵素食品近幾年發展迅速，有(yǒu)數(shù)據統計(jì)，2011年至2019年，酵素食品市場(chǎng)規模增長50多(duō)倍，有(yǒu)廣闊的發展空(kōng)間(jiān)。但(dàn)目前，國家(jiā)還(hái)未出台關于酵素的強制(zhì)性或推薦性國家(jiā)标準，隻有(yǒu)一些(xiē)行(xíng)業标準和(hé)團體(tǐ)标準。因法規體(tǐ)系的不完善，行(xíng)業在快速發展的同時(shí)也産生(shēng)了很(hěn)多(duō)問題，受到了一些(xiē)非議。本期，中食安信對食用酵素和(hé)酵素食品進行(xíng)了簡單解讀，同時(shí)展望了行(xíng)業未來(lái)的發展方向，供大(dà)家(jiā)參考。
有(yǒu)關食用酵素的法規标準包括《食用植物酵素》、《陝西省其他食品（食用酵素）生(shēng)産許可(kě)審查細則》、《食用酵素良好生(shēng)産規範》。2022年，中國輕工業聯合會(huì)還(hái)起草了QB/T 5760《食用複合酵素》征求意見稿。
其中，陝西省發布的《生(shēng)産許可(kě)審查細則》将食用酵素定義為(wèi)以動物、植物、食用菌等為(wèi)原料，添加或不添加輔料，經微生(shēng)物發酵制(zhì)得(de)的含有(yǒu)特定生(shēng)物活性成分可(kě)供人(rén)類食用的酵素産品。食用酵素起源于日本，是用各類植物作(zuò)原料，用乳酸菌或酵母菌發酵所制(zhì)成的發酵産物，有(yǒu)很(hěn)久的食用曆史。食用酵素本身就可(kě)作(zuò)為(wèi)一種酵素食品，或添加配料制(zhì)成其他類型的食品，酵素食品由此得(de)到發展。
早期的酵素食品是以一種或者多(duō)種原料，加糖、密封、自然發酵一定時(shí)間(jiān)制(zhì)得(de)，但(dàn)這種方法存在發酵周期長、工藝不可(kě)控等問題。随着酵素食品市場(chǎng)關注度不斷提升，國內(nèi)學者通(tōng)過工藝優化不斷改良酵素食品的品質，且酵素食品添加配料越來(lái)越多(duō)樣，食品類型越來(lái)越豐富，酵素食品進入快速發展的階段。酵素食品雖發展迅速，但(dàn)也伴随着一些(xiē)問題，如部分商家(jiā)在産品中添加違法成分，廣告宣傳誤導消費者，産品質量難以保障等。造成市場(chǎng)混亂現象的主要原因有(yǒu)以下幾點：
1.标準法規體(tǐ)系不健全。标準體(tǐ)系不健全導緻企業執行(xíng)的标準不統一，企業對酵素食品的工藝技(jì)術(shù)、生(shēng)産過程中的環節把控、成品質量的評估标準不明(míng)确，少(shǎo)數(shù)企業經營不規範，造成市面上(shàng)的酵素食品質量良莠不齊。
2.缺乏有(yǒu)效的市場(chǎng)監管和(hé)科普宣傳。因法規體(tǐ)系不完善，監管部門(mén)不能很(hěn)好地依據法規标準對酵素行(xíng)業進行(xíng)有(yǒu)效規範。部分商家(jiā)對自家(jiā)産品誇大(dà)宣傳，使用藥品用語和(hé)暗示功能等宣傳手段，行(xíng)業缺乏監管和(hé)規制(zhì)，又因科普宣傳的力度不夠，消費者對酵素的認知尚淺，無法明(míng)辨，加劇(jù)了行(xíng)業的混亂。
3.起步較晚。雖然我國酵素市場(chǎng)發展迅速，但(dàn)相比歐美和(hé)日本等國家(jiā)地區(qū)，還(hái)處于初級發展階段，很(hěn)多(duō)研究和(hé)工藝還(hái)不成熟，生(shēng)産的産品質量難免參差不齊。
可(kě)見，營造健康穩定的市場(chǎng)環境還(hái)需要一定的發展時(shí)間(jiān)和(hé)努力，亟需采取相應措施引導行(xíng)業健康發展。酵素食品的發展空(kōng)間(jiān)巨大(dà)，但(dàn)想要改善市場(chǎng)混亂的現象，使其健康有(yǒu)序地發展，要從加強基礎研究和(hé)科技(jì)創新；建立和(hé)完善酵素産業标準體(tǐ)系來(lái)引導酵素行(xíng)業的健康發展；加強酵素市場(chǎng)的監管，嚴厲打擊企業違法經營行(xíng)為(wèi)，建立清朗的市場(chǎng)環境；加強酵素知識科普，使消費者有(yǒu)清晰認知等方面入手。
有(yǒu)專家(jiā)表示，我國酵素産業具有(yǒu)原料豐富、技(jì)術(shù)底蘊深厚、國家(jiā)政策支持、綠色生(shēng)态四大(dà)優勢，在大(dà)力發展的同時(shí)更要趨利避害。今後，我國酵素食品行(xíng)業應通(tōng)過加強行(xíng)業自律、樹(shù)立标杆企業、支持産學研合作(zuò)、完善标準體(tǐ)系、提升産品質量水(shuǐ)平、推進基礎研究及營養性評價，積極促進行(xíng)業的高(gāo)質量快速發展。中食安信希望通(tōng)過對食用酵素和(hé)酵素食品的簡單解讀，來(lái)幫助行(xíng)業人(rén)員更好地了解酵素食品在發展中存在的問題和(hé)未來(lái)的方向。中食安信可(kě)提供标準法規咨詢、行(xíng)業輿情監控、食品标簽審核等咨詢服務，有(yǒu)任何問題歡迎随時(shí)聯系我們（010-51301566）。
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