與消費者的既往認知不同，預制(zhì)菜的保鮮秘籍是殺菌、冷藏或冷凍，而非防腐劑。前不久，市場(chǎng)監管總局等6部門(mén)聯合發布《關于加強預制(zhì)菜食品安全監管促進産業高(gāo)質量發展的通(tōng)知》（以下簡稱《通(tōng)知》）再次強調了這一點。

“傳統食品行(xíng)業的保鮮方式，一般有(yǒu)化學保鮮和(hé)物理(lǐ)保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，後者是靠調整溫度來(lái)控制(zhì)食品中的細菌和(hé)微生(shēng)物含量，從而達到保鮮的效果。”北京工商大(dà)學食品與健康學院教授李健表示，預制(zhì)菜能不能完全放棄防腐劑，關鍵在于它在生(shēng)産過程中采用的保鮮技(jì)術(shù)。文章來(lái)源:antion.net

有(yǒu)業內(nèi)人(rén)士向記者透露，很(hěn)多(duō)時(shí)候，餐館後廚對出餐速度要求高(gāo)，對儲存環境要求低(dī)，因而更傾向于使用可(kě)以常溫解決儲存和(hé)運輸問題的産品。基于此，預制(zhì)菜提供方會(huì)在預制(zhì)菜配套的調味料中添加防腐劑及讓色、香、味更持久的穩定劑。不過，現在許多(duō)預制(zhì)菜企業已經用上(shàng)了高(gāo)溫瞬時(shí)殺菌、高(gāo)壓處理(lǐ)、冷凍幹燥等技(jì)術(shù)，實現了預制(zhì)菜無防腐劑保存。文章來(lái)源:antion.net

有(yǒu)關《通(tōng)知》的政策解讀文件中提到，預制(zhì)菜雖經過工業化預制(zhì)，但(dàn)仍屬于菜肴範疇，而消費者在菜肴烹制(zhì)過程中一般不添加防腐劑，所以規定預制(zhì)菜中不添加防腐劑更符合消費者期待。受新規影(yǐng)響較大(dà)的是可(kě)常溫保存的預制(zhì)菜（通(tōng)常添加了防腐劑）。此前有(yǒu)媒體(tǐ)報道(dào)，不少(shǎo)城市的超市已經開(kāi)始下架相關産品，比如已經炒好的雜菜、野菜以及扣肉等。

近日，記者在北京市朝陽區(qū)各大(dà)商超走訪發現，目前不使用防腐劑已逐漸成為(wèi)預制(zhì)菜行(xíng)業的主流，商超中大(dà)部分預制(zhì)菜産品執行(xíng)的是行(xíng)業标準《速凍調制(zhì)食品》（SB/T 10379），該标準不允許食品添加防腐劑。但(dàn)也有(yǒu)部分預制(zhì)菜産品标簽上(shàng)注明(míng)添加有(yǒu)山(shān)梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

現實中，一些(xiē)廠家(jiā)會(huì)選擇添加少(shǎo)量防腐劑以防範不小(xiǎo)心解凍後的“風險”。“醬油、醋等調料是中餐的靈魂，平時(shí)家(jiā)裏的調料常溫保存也不壞，就是因為(wèi)其中添加了防腐劑。預制(zhì)菜在制(zhì)作(zuò)過程中，也有(yǒu)可(kě)能因使用調料，出現帶入防腐劑的問題。”李健說。

廣州雪印食品股份有(yǒu)限公司總經理(lǐ)李煌告訴記者，歐美日韓等國家(jiā)對食品中的緻病菌、微生(shēng)物及農殘檢測都極為(wèi)嚴格，并嚴格控制(zhì)防腐劑的使用。我國對出口預制(zhì)菜加強監管，要求企業在生(shēng)産環節的原料隻能使用水(shuǐ)、食鹽、油，即使要用醬油等調料，也須專門(mén)采購不添加防腐劑的産品。“此番預制(zhì)菜行(xíng)業新規出台，有(yǒu)利于國內(nèi)外産品标準的統一。”

“預制(zhì)菜新規實施之後，可(kě)以淘汰掉一批違規使用防腐劑制(zhì)造劣質‘料理(lǐ)包’的中小(xiǎo)企業。”業內(nèi)人(rén)士認為(wèi)，為(wèi)滿足防腐劑零添加的要求，相關企業可(kě)能需要尋找新的生(shēng)産和(hé)保存技(jì)術(shù)，或者調整産品線以符合标準。記者了解到，目前一些(xiē)企業已經開(kāi)始采用液氮冷凍技(jì)術(shù)，通(tōng)過極快速冷凍來(lái)保持食品的新鮮度和(hé)口感，減少(shǎo)對防腐劑的依賴，并建立從食材到餐桌全流程可(kě)追溯的管理(lǐ)體(tǐ)系，以滿足消費者對健康食品的需求。

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