近日，市場(chǎng)監管總局、教育部、工業和(hé)信息化部、農業農村部、商務部、國家(jiā)衛生(shēng)健康委等部門(mén)聯合印發《關于加強預制(zhì)菜食品安全監管 促進産業高(gāo)質量發展的通(tōng)知》（以下簡稱《通(tōng)知》），市場(chǎng)監管總局相關司局負責同志(zhì)就《通(tōng)知》有(yǒu)關情況回答(dá)記者提問。
記者：《通(tōng)知》制(zhì)定背景是什麽？
答(dá)：預制(zhì)菜産業是近年來(lái)發展迅猛的新興食品産業，呈現一二三産業深度融合發展特點，其産業鏈條長、關聯廣、技(jì)術(shù)要求高(gāo)，在促進農産品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有(yǒu)積極意義。但(dàn)預制(zhì)菜也面臨範圍泛化、标準不統一、産業政策扶持範圍不一緻、群衆憂慮預制(zhì)菜添加防腐劑等問題，監管工作(zuò)面臨着新挑戰。《中共中央 國務院關于做(zuò)好2023年全面推進鄉村振興重點工作(zuò)的意見》提出要培育發展預制(zhì)菜産業。市場(chǎng)監管總局等部門(mén)認真落實黨中央、國務院決策部署，圍繞預制(zhì)菜産業發展、公衆關切和(hé)監管需求，研究制(zhì)定了《通(tōng)知》，旨在進一步強化預制(zhì)菜食品安全監管，促進預制(zhì)菜産業健康發展，保障人(rén)民群衆食品安全。
記者：《通(tōng)知》主要內(nèi)容是什麽？
答(dá)：《通(tōng)知》主要包括4方面內(nèi)容。一是首次在國家(jiā)層面明(míng)确預制(zhì)菜的定義和(hé)範圍。大(dà)力推廣餐飲環節使用預制(zhì)菜明(míng)示，保障消費者的知情權和(hé)選擇權。二是健全預制(zhì)菜标準體(tǐ)系建設。統籌制(zhì)定嚴謹、統一的覆蓋預制(zhì)菜生(shēng)産加工、冷藏冷凍和(hé)冷鏈物流等環節的食品安全國家(jiā)标準以及預制(zhì)菜術(shù)語、産品分類等質量标準。三是加強預制(zhì)菜食品安全監管。嚴格落實企業主體(tǐ)責任和(hé)屬地監管責任，切實保障預制(zhì)菜産品食品安全。四是統籌推進預制(zhì)菜産業高(gāo)質量發展。不斷增強優質原料保障能力、提升關鍵技(jì)術(shù)創新研發水(shuǐ)平、加快先進生(shēng)産工藝裝備應用、營造良好産業發展環境。
記者：預制(zhì)菜範圍如何理(lǐ)解？
答(dá)：預制(zhì)菜也稱預制(zhì)菜肴，其範圍應當兼具預制(zhì)化和(hé)菜肴的特征。一方面，突出工業化預加工特點。預制(zhì)菜應當具備和(hé)符合規模化、标準化、潔淨化、規範化食品生(shēng)産加工特點和(hé)要求，更好發揮食品工業化優勢作(zuò)用。企業生(shēng)産預制(zhì)菜應當依法取得(de)食品生(shēng)産許可(kě)，符合國家(jiā)關于預包裝食品法律法規和(hé)标準有(yǒu)關要求，加強進貨查驗、過程控制(zhì)、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房(fáng)模式，其自行(xíng)制(zhì)作(zuò)并向自有(yǒu)門(mén)店(diàn)配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和(hé)标準要求。中央廚房(fáng)制(zhì)作(zuò)的菜肴，不納入預制(zhì)菜範圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制(zhì)的淨菜類食品，屬于食用農産品，不屬于預制(zhì)菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明(míng)治、披薩等主食類産品不屬于預制(zhì)菜。此外，定義中強調加熱或熟制(zhì)後方可(kě)食用。加熱是指将食品加熱到可(kě)食用狀态的過程，即針對已經預加工熟制(zhì)的産品在食用前的簡單複熱。熟制(zhì)是指經炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制(zhì)的過程，即在預加工階段并未完全熟制(zhì)，需要徹底熟制(zhì)後方可(kě)食用。不經加熱或者熟制(zhì)就可(kě)食用的即食食品，以及可(kě)直接食用的蔬菜（水(shuǐ)果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制(zhì)菜。
記者：規定預制(zhì)菜不添加防腐劑有(yǒu)何考慮？
答(dá)：一是堅持以人(rén)民為(wèi)中心，滿足消費者對預制(zhì)菜的更高(gāo)期待。預制(zhì)菜作(zuò)為(wèi)廣大(dà)消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時(shí)，對預制(zhì)菜使用防腐劑十分關注。預制(zhì)菜雖經過工業化預制(zhì)，但(dàn)仍屬于菜肴範疇，消費者在菜肴烹制(zhì)過程中一般不添加防腐劑，規定預制(zhì)菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧産業實際，引領預制(zhì)菜産業高(gāo)質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可(kě)能降低(dī)食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為(wèi)行(xíng)業共識。預制(zhì)菜通(tōng)過冷凍、冷藏等貯存條件和(hé)殺菌後處理(lǐ)工藝，無使用防腐劑技(jì)術(shù)必要性。三是嚴守安全底線，符合預制(zhì)菜風險管控要求。預制(zhì)菜在生(shēng)産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有(yǒu)較高(gāo)要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類别預制(zhì)菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
記者：大(dà)力推廣餐飲環節使用預制(zhì)菜明(míng)示有(yǒu)何考慮？
答(dá)：推廣餐飲環節使用預制(zhì)菜明(míng)示，是保障消費者知情權和(hé)選擇權，回應社會(huì)關切的重要舉措。《中華人(rén)民共和(hé)國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有(yǒu)知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制(zhì)菜使用情況，期待餐飲商家(jiā)公示預制(zhì)菜使用情況。
記者：加強預制(zhì)菜食品安全監管主要有(yǒu)哪些(xiē)舉措？
答(dá)：嚴格落實“四個(gè)最嚴”要求，立足市場(chǎng)監管崗位職責，強化預制(zhì)菜全鏈條食品安全監管。
一是督促企業嚴格落實食品安全主體(tǐ)責任。督促企業健全食品安全管理(lǐ)制(zhì)度，合理(lǐ)配備食品安全總監、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調度”工作(zuò)機制(zhì)。督促企業強化食品安全“第一責任人(rén)”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制(zhì)菜食品安全。二是加強預制(zhì)菜食品生(shēng)産許可(kě)管理(lǐ)。指導各地市場(chǎng)監管部門(mén)結合食品原料、工藝等因素對預制(zhì)菜實施分類許可(kě)，嚴格許可(kě)審查和(hé)現場(chǎng)核查，嚴把預制(zhì)菜生(shēng)産許可(kě)關口。三是加強預制(zhì)菜監督檢查。指導各地市場(chǎng)監管部門(mén)重點檢查預制(zhì)菜生(shēng)産經營企業進貨查驗、生(shēng)産過程控制(zhì)、貯藏運輸等。組織開(kāi)展預制(zhì)菜監督抽檢和(hé)風險監測，嚴厲打擊違法違規行(xíng)為(wèi)。
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