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目前國際國內(nèi)對乳化鹽沒有(yǒu)明(míng)确的定義和(hé)标準，行(xíng)業在使用過程中也難以按照統一标準執行(xíng)操作(zuò)，因此，征求意見稿中删除了原定義中關于“乳化鹽”的規定。文章來(lái)源:antion.net

再制(zhì)幹酪的幹酪使用比例由大(dà)于15%調整為(wèi)大(dà)于50%，幹酪使用比例在15%-50%之間(jiān)可(kě)稱為(wèi)“幹酪制(zhì)品”。此舉對生(shēng)産再制(zhì)幹酪的企業提出了更高(gāo)的要求，進一步提升再制(zhì)幹酪産品品質，保障公衆良好接受度及行(xíng)業穩定，同時(shí)，為(wèi)保障行(xíng)業穩定，引入“幹酪制(zhì)品”這一概念，方便企業進行(xíng)分類。再制(zhì)幹酪、幹酪制(zhì)品也可(kě)分别稱為(wèi)“再制(zhì)奶酪”、“奶酪制(zhì)品”，将同義名稱标準化。

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鑒于目前市場(chǎng)上(shàng)已經有(yǒu)再制(zhì)幹酪粉狀産品，将原定義中有(yǒu)關原輔料及工藝制(zhì)品的表述變更為(wèi)“添加其他原輔料，經加熱、攪拌、乳化（幹燥）等工藝制(zhì)成的産品”，以滿足行(xíng)業發展需要。

目前的再制(zhì)幹酪除了有(yǒu)半固态、液态等，也有(yǒu)粉狀産品。征求意見稿中增加對粉狀産品的說明(míng)，更貼切于行(xíng)業發展的實際情況，利于行(xíng)業發展。

在原标準的規定下，脂肪和(hé)最小(xiǎo)幹物質含量實際形成一一對應關系，企業雖然可(kě)以通(tōng)過選擇特定幹酪品種、調整其他配料比例的方式實現合規生(shēng)産，但(dàn)明(míng)顯限制(zhì)了産品的創新研發和(hé)品類發展。此外，作(zuò)為(wèi)食品安全标準中的強制(zhì)性指标，産品如果不符合該指标規定，容易被公衆誤解為(wèi)存在健康風險，引發輿論擔憂，削弱乳制(zhì)品消費信心。

此次征求意見取消對脂肪及最小(xiǎo)幹物質含量的理(lǐ)化指标要求，将更有(yǒu)利于再制(zhì)幹酪行(xíng)業多(duō)元化發展。

① 删除對黴菌、酵母的限量要求，菌落總數(shù)的限值保持不變。國際大(dà)多(duō)數(shù)國家(jiā)和(hé)地區(qū)對再制(zhì)幹酪中的黴菌、酵母并沒有(yǒu)采取限量指标，而是通(tōng)過過程控制(zhì)來(lái)進行(xíng)管理(lǐ)。目前，我國最新修訂的GB 12693《食品安全國家(jiā)标準 乳制(zhì)品良好生(shēng)産規範》中對再制(zhì)幹酪生(shēng)産過程中黴菌和(hé)酵母都有(yǒu)嚴格的控制(zhì)，現有(yǒu)的法規可(kě)以保障産品安全，因此，删除對黴菌、酵母的限量要求，利于企業節約檢測成本。

② 緻病菌限量不再此标準單獨限制(zhì)，統一按照 GB 29921 執行(xíng)。GB 29921《食品安全國家(jiā)标準 食品中緻病菌限量》在征求意見時(shí)增加了乳制(zhì)品中緻病菌限量要求，其中，沙門(mén)氏菌和(hé)單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌要求不變，金黃色葡萄球菌要求更嚴格。

明(míng)确在産品标簽應标識幹酪使用比例及産品類型，便于消費者認知和(hé)選購再制(zhì)幹酪及幹酪制(zhì)品。明(míng)确産品标簽應标示運輸和(hé)貯存溫度，保障産品運輸過程及消費者購買後合理(lǐ)存放，保證食品安全。

總之，《食品安全國家(jiā)标準 再制(zhì)幹酪和(hé)幹酪制(zhì)品》的修訂，使其更貼切于行(xíng)業發展的實際情況，進一步提升再制(zhì)幹酪産品品質，豐富産品品類，促進行(xíng)業創新和(hé)多(duō)元化發展，同時(shí)，也規範了相關産品标簽标識，讓消費者放心消費，提升行(xíng)業的消費信心。