一、背景信息
　　食用油是膳食必需營養素之一，也是人(rén)體(tǐ)能量的重要來(lái)源。近幾年，我國食用油生(shēng)産、加工、貿易迅速發展，國內(nèi)外食用油脂産品市場(chǎng)競争日益激烈。人(rén)們的消費觀念也從“吃(chī)飽”到吃(chī)“精細”再到“吃(chī)出健康、吃(chī)的安全”不斷轉變。2014年11月26日，中國食品科技(jì)學會(huì)組織多(duō)位國內(nèi)食用油脂行(xíng)業的權威專家(jiā)、十餘位媒體(tǐ)代表針對我國食用油産業發展、食用油營養、煎炸油安全等問題進行(xíng)了討(tǎo)論交流。

二、專家(jiā)解讀
　　1、針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行(xíng)适當控制(zhì)，保證營養平衡。
　　一是食用油的“量”要适當控制(zhì)。聯合國糧農組織（FAO）、美國膳食營養參考攝入量（DRI）專家(jiā)委員會(huì)和(hé)醫(yī)學研究所以及日本的DRI委員會(huì)等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的适宜攝入量均提出了推薦值。我國也有(yǒu)相應的要求，對于我國成年人(rén)（18-59歲）、老年人(rén)（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪适宜攝入量均推薦為(wèi)膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和(hé)脂肪酸适宜攝入量為(wèi)13～59歲人(rén)群 <10%，60歲以上(shàng)老年人(rén)在6～8% ，建議膳食中來(lái)源于工業加工中産生(shēng)的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。
　　二是保證食用油的營養平衡。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一個(gè)重要功能是提供人(rén)體(tǐ)代謝所需要的必須脂肪酸。針對不同地域、不同年齡段的人(rén)群應提供适合其健康需要的食用油，歐美等發達國家(jiā)有(yǒu)專門(mén)給高(gāo)血壓、糖尿病患者研制(zhì)的食用油。這對于食品工業帶來(lái)的最大(dà)挑戰就是食用油結構的調整，通(tōng)過食用油的精細化生(shēng)産，保證食用油的營養平衡将成為(wèi)我國食用油工業未來(lái)努力發展的方向。

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2、煎炸過程影(yǐng)響油脂品質。
　　不同食物對油脂品質的影(yǐng)響不同，以棕榈起酥油為(wèi)例，42℃下煎炸海鮮類産品時(shí)其品質劣變速度最快，其次是雞類産品，最後是薯類産品；正确的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有(yǒu)影(yǐng)響，不同類産品應分開(kāi)過濾；炸制(zhì)量對煎炸過程中的油脂品質無顯著影(yǐng)響。

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3、我國油脂管理(lǐ)以及法規建設正趨于國際化，專業化。
　　國際煎炸油專題學術(shù)會(huì)議由德國油脂科學學會(huì)定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優化煎炸操作(zuò)、提高(gāo)煎炸食品的安全和(hé)品質展開(kāi)討(tǎo)論。針對餐飲業中有(yǒu)關食物烹炸的過程，我國國內(nèi)貿易行(xíng)業标準《餐飲業食物烹炸操作(zuò)規範》目前正在制(zhì)定過程中，操作(zuò)規範提出如下幾個(gè)要求：
　　1）選擇熱穩定性好、适合油炸加工的食用油脂；
　　2）良好的排油煙設施；
　　3）定期過濾在用油，去除食物殘渣；
　　4）經常檢查在用油的品質；
　　5）定期清潔烹炸設備設施；
　　6）為(wèi)保持油炸設備正常工作(zuò)，應及時(shí)補充烹炸油；
　　7）宜采用有(yǒu)加熱溫度控制(zhì)的專用烹炸設備設施；
　　8）避免烹炸油溫過高(gāo)（推薦不超過190℃）。
　　中國對于煎炸過程的管理(lǐ)是全球較嚴格的國家(jiā)之一，國油脂管理(lǐ)以及相應法規建設正趨于國際化、專業化。

4、以土法或者是原生(shēng)态的油脂壓榨方法生(shēng)産出的食用油有(yǒu)益處也有(yǒu)風險，需要符合國家(jiā)标準才能保證安全。
　　部分消費者追求土法或者是原生(shēng)态的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制(zhì)，認為(wèi)更天然。中國幅員遼闊，不同區(qū)域分布着不同的油脂加工原料，長期以來(lái)也催生(shēng)出了很(hěn)多(duō)傳統的、原生(shēng)态的油脂初榨技(jì)術(shù)。初榨對于保持油脂的原生(shēng)态的營養成分有(yǒu)益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物的控制(zhì)不夠。即便低(dī)溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及産品質量進行(xíng)有(yǒu)效控制(zhì)。總之，對于遵循土法或者原生(shēng)态的壓榨方法生(shēng)産出來(lái)的食用油，隻有(yǒu)在符合我國相關标準的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

三、專家(jiā)建議
　　（一）棕榈油以及調和(hé)油是較佳煎炸油的選擇；

（二）影(yǐng)響煎炸油品質的因素很(hěn)多(duō)，需要科學的管理(lǐ)制(zhì)度和(hé)監控手段，而不隻是僅用煎炸“天數(shù)”來(lái)控制(zhì)；

（三）在烹制(zhì)油炸食品時(shí)要分類煎炸，對使用油品适時(shí)過濾，不同類産品分開(kāi)過濾，可(kě)以提高(gāo)油脂品質；

（四）食用油并不是越貴越好，油的價格高(gāo)與生(shēng)産油的原料有(yǒu)關系，與其自身營養價值沒有(yǒu)必然聯系，消費者要根據自身特點選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油。

本期專家(jiā)
　　王興國，江南大(dà)學食品學院教授
　　張　堅，中國疾病預防控制(zhì)中心營養與食品安全所研究員
　　何東平，武漢輕工大(dà)學教授

來(lái)源：國家(jiā)食品藥品監督管理(lǐ)總局